Unike produkter gir unike muligheter. Hvordan bygge merverdi?
Under «Mat på Mære 2007» hadde osteeksperten Michel Lepage et innlegg om dette. Innlegget er referert og redigert av Maia Vardenær ved fylkesmannens landbruksavdeling i Nord-Trøndelag.
– AOC-merket er et uttrykk for kjærlighet mellom en region og dens befolkning, innledet Michel Lepage med i sitt foredrag om opprinnelsesmerking på Mat på Mære 2007. – AOC er et bånd til ’terroir’, dvs. jorda, jordsmonnet, håndtverket og menneskene i regionen. Enkelte AOC har røtter helt tilbake til rundt 800 e. Kr., og er opprettet for å framelske og framheve disse røttene, fortsatte Lepage (Vi har et tilsvarende merkesystem gjennom «spesialitet» og «beskyttede betegnelser»)
AOC står for Apellacion d’origin controllé. Det er merkeordning som er særlig kjent fra vin, men også mye brukt for ost. Merket gis til et typisk og spesifikt produkt, og gir beskyttelse i EU. AOC-ostene er merket med kaseinmerke, grønt for gårdsystet ost og rødt for ost fra bygdeysterier. Slik vet forbrukerne hva de kjøper. Produsentene betaler medlemsskapet i AOC’en gjennom kjøp av disse merkene. Det er i dag 42 AOC-oster i Frankrike. AOC-ostene utgjør nesten 25% av ostemarkedet i Frankrike.
Slik satte Lepage AOC-merket og AOC-ordningen inn i en mye større sammenheng enn å være et rent kommersielt merke for å gi en vare en merverdi. Han ga i sitt foredrag et spennende innblikk i hva AOC-ordningen betyr for landbruket generelt og osteproduksjonen spesielt i Frankrike, og en grundig gjennomgang av hvordan ordningen fungerer. Foredraget ble tolket/oversatt av Pascale Baudonell, daglig leder av Norsk Gardsost..
Lepage hevdet at en ost ofte er det som representerer en region i Frankrike. Befolkningen levde ulikt fra region til region, og dette ga ulike typer oster. I fjellregionen der ostene gjerne ble produsert på setra, kunne for eksempel dårlige veier og lang avstand til markedet kreve store oster som kunne lagres lenge og som var enkle å transportere. I lavlandet derimot, med kortere avstander til større befolkningskonsentrasjoner i landsbyene, var det lettere å selge ostene etter hvert. Her kunne man lage små oster som modnet fortere.
Det økologiske aspekt
Målsettingen for AOC, ifølge Lepage, er bl.a. å bevare landbruksbefolkningen, dvs. melkeprodusentene og gårdsostprodusentene. Gjennom deres arbeid og produksjon ivaretar de økologisk sett landskapet, det er ikke uten grunn at de i dag oftere og oftere kalles ’rom- eller stedsgartnere’. Jo flere produsenter, jo bedre ivaretagelse av landskapet. Dette reflekteres i at enkelte AOC begrenser totalproduksjonen pr gård eller pr dyr, fordi målet er å ha flest mulig produsenter, ikke bare ẻn gård med stor produksjon. Man begrenser også størrelsen på kuflokkene for å unngå for stor dyretetthet.
Ut fra ønsket om at landskapet holdes åpent og vedlikeholdes, er det videre et krav om å bruke mest mulig lokalt fòr. Kravet er at 70 % av grovforet er fra regionen, men dette kan fravikes, bl.a. ved tørke. Det er jo tross alt viktig at produsentene overlever.
Gamle husdyrraser
En annen viktig side er dyresiden. Gjennom AOC-ordningen ønsker en å ta vare på de gamle lokale rasene. Rasene har ulik melkekvalitet, og har slik betydning for kvaliteten på osten. Men det er ingen rasisme, understreker Lepage, det aksepteres en overgangsperiode med andre raser innblandet, men med en plan slik at den lokale rasen kan overta. I en region med en velutviklet lokal raser vil denne være hovedrasen for AOC, men en kan også tillate 2-3 raser. Ett eksempel er Reblochon, som i mange år har blitt produsert av melk fra tre raser ( bl.a.Abbondance). Det er akseptert, men osten kan fremdeles ikke ystes av melk fra helt andre raser som Hollstein el.l. Komiteen for AOC har i noen tilfeller gått inn og hjulpet produsentene å få økt dyretallet av den lokale rasen.
Kulturaspektet
Et viktig aspekt ved AOC er ønsket om å ta vare på og videreformidle kulturen. Dette kan medføre krav til produsentene som oppleves som ’tunge’ i vår tid. Et eksempel er Reblochon-osten. Den ble tradisjonelt ystet både morgen og kveld, så det var ikke noe lagring av melka. Dette kravet er opprettholdt, da en oppdaget at ysting av lagret melk ga en endret ostekvalitet.
AOC omfatter ikke bare gårdsoster, ca 50% produseres industrielt. Men industrien må også respektere kravene i AOC, og dette medfører en mer krevende produksjon. Ett eksempel er Comtè, der det er krav om at melka hentes hver dag. Dette i motsetning til en lignende ost; Emmenthal, der melka hentes hver tredje dag. Emmenthal er ikke AOC-merket og oppnår heller ikke samme pris. En ost med AOC-merket kan være to til tre ganger dyrere.
Gjennom AOC ønsker en å ta vare på håndtverket, de gamle teknikker og håndlaget. Målet er ikke å gå tilbake til middelalderen, produksjonen må tilpasses dagens krav, for eksempel til hygiene, men samtidig må det utvikles en forståelse for at de enkelte teknikker og ledd i produksjonen er viktig for kvaliteten. Også her kan Comtè-osten brukes som eksempel, hvor det er et krav om at den ystes i kobberkjele. Årsaken er at man har oppdaget at kobberet har betydning for modning av osten. Et annet eksempel er Selière, som kun produseres i liten skala på stølene. Denne ystes i trekar, noe det har vært skepsis til pga hygienen. Her ble det satt i gang forskning, og man oppdaget at treet i ystekaret er viktig for smaksutviklingen i osten. Et annet kjent eksempel er Roquefort, som må modnes i spesielle grotter for å kunne kalles Roquefort. Det har vært prøvd å modne osten i kunstige kjellere, men det ga en annen smak og en tapte noe på kvaliteten. ( Den første loven som beskyttet et meieriprodukt ble vedtatt allerede i 1666, og skulle beskytte nettopp ost fra Roquefort mot etterlikning.)
Videre ble det søkt om AOC-merke for en saumelksost som var forsvunnet. Denne ble modnet på halm. Mattilsynet ba det nasjonale instituttet for landbruksforskning (INRA) om å gjøre en studie på dette materialet, og undersøkelsen viste at det ikke innebar noen risiko. De fikk da tillatelse til å produsere på den tradisjonelle måten, da modningsmetoden var viktig for å få fram den særegne kvaliteten.
Kvalitet
For å oppnå en god melkekvalitet, begrenser man melkeproduksjonen pr dyr, da en mener at kyr som produserer for mye gir dårligere kvalitet på melka. En begrenser mengden ved en balansert foring, og etterstreber en melk som er rik på koagulerbare protein, ikke bare vann! Type fòr er også viktig, både for melkekvaliteten men også for risiko for kvalitetsfeil. Som eksempel her trakk Lepage fram Beaufort-osten, som produseres i Savoi, hvor en utfordring har vært en type smørsyrebakterier som har ført til en alvorlig kvalitetsfeil. Årsaken er bruken av silofor, og en har i fellesskap bestemt å forby silo hos produsentene.
De må imidlertid ha mulighet for å overleve, så AOC har støttet de økonomisk for å få på plass høytørker. Tilsvarende har AOC gitt bøndene støtte til å kjøpe kyr fra lokale raser, og i en overgangsfase kompensert for tapet av mindre melkeproduksjon. Slik sett kan en gjennom AOC-ordningen bidra til at bøndene får en økonomisk situasjon de kan leve med. Produktets kvalitet er viktig for AOC. Det må defineres regler for produktet som kan etterleves i vår tid. Målet er å ivareta sluttproduktet. AOC-produktet skal være et nobelt produkt, som nytes til fest og høytid. I AOC-ordningen ønsker en maksimal kvalitet på produktet, og en slik ost vil selges dyrere enn annen ost. En AOC-ost er ikke den vi spiser for å kun bli mett, men den vi nyter og vil nyte med andre, sa Lepage.
Skal man etterstrebe en høy kvalitet, må man under ystinga bruke de elementer som fører til den ønskede kvaliteten:
- Rå melk, dvs. fersk melk som ikke er pasteurisert. Dette gir mer smak, men man må lære seg produksjonen slik at man unngår uheldige bakterier. Det er imidlertid heller ikke null-risiko ved ysting av pasteurisert melk, det eksisterer aldri. Ved bruk av upasteurisert melk må en jobbe med egen mikroflora, og en egen syrekultur basert på egen melk er bedre tilpasset.
- Man har lenge hevdet at smaken på osten er lik melkekvaliteten, men det er ikke helt slik. Ca 15 % av smaken er avhengig av melkas kvalitet, mens hele 85 % er forårsaket av mikroorganismene i melka. Hvis alle etter hvert bruker de samme syrekulturene fra laboratorier, vil alle ostene etter hvert få samme smak, og det vil bli vanskelig å forsvare særpreget. Ved bruk av løpemage som tilsetning, vil man tilstrebe å bruke løpemage fra rasen man yster av, for ved å bruke handelsløpe vil man miste en del av smaken.
- En AOC-ost skal ha et gjenkjennelig særpreg, men samtidig vil og skal det være ulike smaker fra gård til gård. Smaksprofilen for en AOC-ost defineres ved hjelp av en smaksjury (ekspertjury), som blir utdannet til å smake en bestemt ostetype. Juryen vil definere de viktigste smakskomponentene som må være tilstede for at osten skal godkjennes, og de ulike produsentenes oster må være innenfor denne profilen. Hvis en produsent endrer for eksempel foringa, vil det kunne føre til smaksendring som gjør at osten ikke godkjennes innen denne AOC. Slik ivaretas særpreget ved osten også gjennom smaken.
Hvordan utarbeide en AOC-søknad?
Først og fremst må man være tålmodig, da denne prosessen tar minimum ti år i Frankrike. Hvorfor tar det så lang tid?
Det settes ned et tverrfaglig styre for hvert AOC, med representanter fra gårdsysteri, bygdeysteri og industri, salgsapparatet, samt fra myndighetene, både landbrukssida og mattilsynet. Dette utarbeider søknaden, sender den inn og skal etterpå styre AOC-en. Hvert AOC styrer seg selv, men siden det er veldig regulert, og det er noen innen AOC som ikke representerer regelverket, er det departementet som utsteder klager mot produsenter som ikke følger reglene. Staten er slik en ’garantist’ for at bl.a. hygieneaspektet ivaretas.
Faglaget søker hjelp hos historikere for å finne ut mest mulig om produktet. Kilder kan være bibliotek, klostre, eldre folk, og det foretas intervjuer og annonseres via radio, aviser osv. Dette skaper ofte mye oppmerksomhet og engasjement omkring produktet. Spesialister sorterer informasjonen ut fra kunnskap om opphav m.v. – hvorfor ble osten produsert akkurat der? – og definerer et ’historisk’ areal, dvs. bestemmer hvilket område som skal kunne produsere og bruke denne AOC’en. Gjennom denne prosessen kommer man fram til et produksjonsskjema, der man samler all teknisk informasjon og definerer en teknologisk prosess. Ut fra resultatet ser man om man er innen ønsket område. Størst utfordringer, spesielt med hensyn til smaken, er det når osten er forsvunnet for lenge siden.
Søknaden sendes deretter til det nasjonale kontoret for AOC i Paris. De sender fire inspektører (ystere, etnologer, osv. – ofte fra andre AOC) som skal vurdere om sammenhengene stemmer, bl.a. avgrensingen av området. Det er ofte store stridigheter i forhold til grensene, men ordningen har ingen verdi uten klare og godt begrunnede grenser. Inspektørene definerer også sonen for melkeproduksjonen. Denne kan begrenses med maksimal avstand til et ysteri for å begrense frakten av melk. Områdedefineringen har økonomisk betydning ved at AOC-merkingen gir bedre betaling både til melkeprodusentene og osteprodusentene. For å sikre høye priser er det viktig å unngå overproduksjon.
En viktig del av søknaden er også kontrolldelen. Faglaget må ansette teknisk personell som skal bidra med teknisk og praktisk hjelp til produsentene, men også kontrollere at alle respekterer reglene. De tar og med ost til prøvesmaking i smaksjuryen. Juryen vurderer utseendet og form, smak, aroma, osv. , og setter en karakter på osten. Hvis den er under et visst nivå, får produsenten en advarsel. Teknikerne tar da kontakt med bedriften og prøver å hjelpe dem å finne feilen og forbedre produksjonen. Målet er slik sett ikke å være politi men en faglig hjelp. Får produsenten to advarsler er det stopp, de får da ikke selge AOC-merket ost før de har rettet opp produksjonen, og etter en presentasjon for smakskomiteen fått fornyet godkjenning.
Søknaden går som regel fem til seks runder mellom faglaget i regionen og det nasjonale kontoret i Paris, og det blir foretatt justeringer, man diskuterer uenigheter osv., så det er en grundig prosess før et nytt AOC-merke er på plass.
Kommunikasjon og formidling
AOC-organisasjonen i seg selv selger ikke ost. Produsentene selger osten direkte eller gjennom et salgsledd. AOC jobber for at produktet skal bli kjent, og informerer om produksjonsmetoden og dens betydning for kvaliteten. AOC har økonomiske midler gjennom medlemskontingent og statlige bidrag. Et eksempel er Cantal. Her har man fått inn 2 mill. euro i medlemspenger. Staten legger inn tilsvarende, så samlet har de 4 mill. å rutte med. Det betyr at de kan reklamere på fjernsyn, være aktiv på markeder og delta på store internasjonale utstillinger for å få osten kjent. Dette kommer i neste omgang produsentene til gode.
For mer info om bl.a. AOC-merket i Frankrike, anbefales rapporten: Beskyttede betegnelser: Tre case-studier fra Europa. Landbrukets utredningskontor. Rapport 5 – 2004. Hanne Eldby, Torbjørn Tufte. Last den ned her.
Spor fra din side.