Oppsiktsvekkende ysteresultat
Mye tyder på at melka fra STN-kyr kan ha bedre ysteegenskaper enn melk fra NRF-kyr. Testing av melk fra flere besetninger er med på å underbygge dette inntrykket.
Overrasket over rask koagulering
– Jeg kan ikke huske å ha vært borti noe likende, sier Iver Jøndal, meieriingeniør bosatt på Ørlandet. STN-melka koagulerte utrolig fort og var svært behagelig å arbeide med. At noen har prøvd å sammenlikne ystekvaliteten i melk fra STN- og NRF-kyr gjennom eksperimenter kan jeg ikke huske å ha hørt om før. Det er utrolig spennende å få være med på slike eksperiment, sier Jøndal. Iver Jøndal har lang erfaring som meieriingeniør og har blant annet vært meieribestyrer i Tine og rektor ved Ørland Meieriskole. Jøndal er nå pensjonist, og kunne ikke si nei til å være med på disse eksperimentene. Ved tre ulike anledninger har en ystet ost med melk både fra STN-kyr og NRF-kyr. Og ved alle tre ystingene var det en tendens at tiden fra osteløypen ble tilsatt melka til melka koagulerte var kortest for melka fra STN-kyr. I tillegg var koaguleringa kraftigere for STN-melka. Det ble lagd oster av norvegiatypen uten krydder eller annen smakstilsetting. For å få så gunstige forhold som mulig, ble to av eksperimentene gjennomført ved prøvemeieriet ved Ladejarlen videregående skole i Trondheim. I eksperimentene har en brukt melk fra både økologiske og konvensjonelle melkebesetninger. Det siste eksperimentet ble gjennomført i oktober i år. For å få fram den gode smaken bør osten lagres i minst 3 måneder. En har imidlertid prøvesmakt på et par oster som var lagret bare litt over en måned. En kunne da merke at STN-osten hadde en litt gulere farge enn NRF-osten, samt at STN-osten var rundere i smaken. Osten var også mer elastisk i konsistensen og minnet om gräddost. Det ble laget såpass mange oster at en større smakstest kan gjennomføres seinere. Det vil bli gjennomført smaksprøver ved både Ladejarlen videregående skole (tidligere kokk- og stuertskole) og Høgskolen i Sør-Trøndelag (HiST), avdeling for teknologi (tidligere næringsmiddelteknisk høgskole)
Yoghurt og tjukkmelk også testet
Det har ved et par anledninger også vært foretatt testing av yoghurt og tjukkmelk fra STN og NRF. Her var ikke forskjellene så store. Et testpanel mente STN-yoghurten hadde en litt rundere smak, og at den ikke var så syrlig. Dette panelet kunne også merke forskjell i lukten. Forskjellen var mest tydelig de første dagene etter at en produserte yoghurten og tjukkmelka. Etter som dagene gikk avtok forskjellene, og etter et par uker kunne det ikke merkes noen forskjell. STN-melka hadde også en sterkere tendens til fnokking, dvs. en grynete struktur, enn NRF-melka.
Har vært et samarbeidsprosjekt
Eksperimentene har blitt gjennomført som en del av et informasjons- og næringsutviklingsprosjekt i regi av Avlslaget for Sidet trønderfe og nordlandsfe og Fylkemannens landbruksavdelinger i Hedmark, Oppland, Møre og Romsdal og begge Trøndelagsfylkene. I forbindelse med ysteeksperimentene har en hatt god hjelp av Laderjarlen videregående skole og HiST, avdeling for teknologi. Rørosmeieriet har også bidratt og stått for mesteparten av melkeleveransene.
Ulikt innhold i melka kjent fra før
På slutten av 1990-tallet ble det gjennomført undersøkelser av proteininnholdet i melk fra alle de norske storferasene. Det viste seg at innholdet i melka varierte en del i fra rase til rase. En kunne blant annet registrere at en spesiell proteinvariant – kappakaseinat – var høyere for STN enn i melka fra NRF-kyr. De andre gamle norske storferasene hadde også høyere innhold av kappakaseinat. Forskjellen i forhold til NRF varierte. Kappakaseinat kalles også ysteproteinet. Det er blant annet på bakgrunn av dette at en nå har valgt å gjennomføre disse praktiske eksperimentene med STN-melk.
Bør gå videre med nye forsøk
Jøndal mener at en bør gå videre med å undersøke melkekvaliteten for STN og for de andre gamle husdyrrasene her i landet. – I Frankrike har en lang tradisjon innenfor produksjon av ost med melk fra ulike storferaser. Det hadde vært artig om en hadde gjort grundige undersøkelser av melkekvaliteten fra STN og de andre gamle norske storferasene for å se om det er grunnlag for noe tilsvarende i Norge som i Frankrike, avslutter Iver Jøndal.
Spor fra din side.